dificuldade :
: 3 horas
: 4

Ingredientes:

400g de foie gras inteiro (lóbulo maior)

20 castanhas

2 l de caldo de aves escuro

(se não quiser fazer o caldo pode sempre

desfazer um caldo de galinha Maggie em

2 litros de água)

200 ml de vinho do porto Tawny

1 Funcho-bolbo

5 ml de Pernod

20 ml de vinagre de arroz

20 ml de água

50 g de açúcar

FOIE GRAS COM CASTANHAS E FUNCHO

Chef Vítor Claro

Preparação:

. Golpeie as castanhas e coloque-as dentro de água gelada durante duas horas.

. Polvilhe de sal grosso e asse no forno, ou melhor, na lareira.

. Descasque e reserve o miolo.

. Reduza o caldo de aves com as cascas da castanha e o vinho do porto, sempre sem deixar ferver (evitar cascas demasiado queimadas) até obter um molho delicioso.

. Coe o molho com uma pano limpo ou um coador fino e reserve.

. Lamine o funcho.

. Ferva o vinagre, a água e o açúcar e verta sobre o funcho, estufando de seguida.

. Asse o foie gras inteiro no forno a 190º, durante dez minutos. Deixe repousar mais cinco.

. Aqueça no molho os miolos de castanha,

. Escorra as lâminas de funcho, e corte o foie gras ainda quente para o prato.

. Disponha as castanhas e regue com o molho.

Nota: O caldo de aves é uma preparação que se pode fazer caseira e dá uma nova dimensão aos molhos. Coza em água abundante umas coxas de frango com alguns legumes, para aromatizar. Aproveite as coxas para comer e filtre o caldo por um coador ou com um pano lavado. Pode guardar no congelador num recipiente ou sacos para gelo e usar sempre que necessitar!