Salmão Fumado Caseiro

Ingredientes:

1 salmão de 4/5 kg em filete

2kg de sal fino

2kg de açúcar demerara escuro

10g de pimenta moída

1 limão

1 laranja

1 molho de coentros (só os pés)

Chef Vítor Claro

. Misture o sal e o açúcar, a pele dos citrinos ralada, os pés de coentros muito picados e a pimenta moída.

. Envolva os filetes na cura, filme bem apertado e coloque numa bandeja, com outra por cima, e algum peso, para pressionar e acelerar a cura.

. depois de dois dias no frigorífico, lave e seque bem. (Pode-se comer assim e é excelente! É o salmão usado no gravlax.)

. Coloque num tabuleiro em cima de uma rede. (tem de ser um tabuleiro que dê para fechar hermeticamente, muito importante!)

. Pegue fogo a uma pinha bem aberta, durante três ou quatro minutos.

. Coloque no tabuleiro, afastada dos filetes de salmão, e feche de imediato o tabuleiro, para extinguir o fogo e aproveitar o máximo de fumo.

. Deixe a fumar durante um dia.

. Retire e guarde no frio durante pelo menos uma noite, tapado e isolado de cheiros.

. Lamine e serva com guarnição a gosto.

Sugestão de guarnição:

. espargos verdes pouco cozidos, pele de laranja cristalizada

. salada verdes crua

Tempere o salmão e a guarnição com um molho agri-doce

Molho agri doce:

. junte em partes iguais mel e sumo de limão espremido.