Tartar de Frutas com Infusão de Morangos e Sorbet de Lúcia-lima

Ingredientes:

50 g morangos

50 g kiwi

50 g maçã

50 g manga

Para a infusão:

2 kg morangos

200 g açúcar

100 g sumo de limão

10 g menta fresca

3 folhas de eucalipto

Para o sorbet de lúcia-lima

1l água

800 g açúcar

25 g sumo de limão

Lúcia-lima q.b.

750 g água com gás PERRIER

200 g claras

Chef Francisco Siopa

. Coloque todos os ingredientes numa tigela redonda de inox, tape bem com película aderente.

. Coloque a tigela sobre um tacho com água para cozinhar em banho-maria durante 1 hora. Deixe arrefecer e passe pelo passador de rede.

Sorbet

. Ferva a água com o açúcar, junte o sumo de limão e deite sobre as folhas de lúcia-lima.

. Tape com película aderente e deixe em infusão durante 1 hora.

. Passe pelo passador de rede e junte a água.

. Junte as claras semi-batidas e coloque no congelador.

. Corte a fruta em quadrados de 5 milímetros, coloque num aro e num prato fundo.

. Coloque a infusão à volta.

. Coloque uma quenelle de sorbet por cima e uma decoraçao de isomalt (açúcar modificado).